תברואה – זהו התנאי הבסיסי לשמירת בריאות הציבור. בתוך הגדרה זו קיימים מספר מערכות תברואתיות השזורות אחת בשנייה. החל ממי שתייה נקיים, ניקוז הביוב ומי שופכין, הדברת מזיקים והחלפת אוויר. כאשר מדובר בתברואה במפעלי מזון, תחום החלפת אוויר למפעלי מזון מאגד תחתיו את העיסוק במערכות התברואתיות המוזכרות.

למה הכוונה בתברואה? המונח מגיע מהיגיינה ובעברית גהות. כמו רבים מן המונחים, גם היגיאה מגיעה מהמיתולוגיה היוונית – אלת הבריאות. על מנת לשמור על בריאות הציבור כבר בסוף המאה התשע עשרה זוהו מחלות בהקשר לתברואה והצורך למנוע מחלות אלו - פעלו להגברת הניקיון במפעלי המזון, שטיפה במים וסבון, פינוי וניקוז של מי שופכין לביוב תוך הדברת מזיקים.

אחד התחומים הרגישים ביותר הוא התברואה בתחום מפעלי המזון, זיהום מזון יכול להביא להרעלת מזון והפצת מחלות בצורה מסיבית בציבור עד כדי מגפה. ולכן תוקננו תקנות בריאות מחמירות החל מארגון הבריאות העולמי ועד לרמה המדינתית.

מערכת ניקוז הביוב ומי שופכין – מערכת זו "מייצרת" גזים וריחות לא נעימים ואף מסוכנים לאדם בעיקר במפעלי המזון. ולכן החלפות אוויר למפעלי מזון כה חשובה: אחד- פינוי גזים רעילים ושתיים- פינוי ריחות לא נעימים לעובד המפעל.

מערכת הדברת מזיקים – אם נקשור מערכת זו למערכת ניקוז הביוב ומי השופכין, ניתן להבין כי המזיקים (חרקים, תיקנים, מכרסמים וכד') נמשכים למקומות שאינם נקיים ובעיקר בעלי ריחות סירחון וריקבון. וכאן מגיע השילוב של מערכת החלפת אוויר למפעלי מזון לידי ביטוי בהיבט זה.

תקנות הבריאות מגדירות את התנאים הבסיסיים עליהם מפעלי המזון חייבים להקפיד ולציית להם. באופן בסיסי, התקנות תוקנו כאשר הטמפ' הייתה נמוכה בכ- 10 מעלות צלזיוס לפחות מה שהביא להסכם מול משרד הבריאות – שלצורך שמירת בריאות הציבור הן מחייבות אוורור טבעי באמצעות חלונות ואוורור ממכון המספק אוורור מלאכתי.

א.      מערכת הוצאת האוויר החם והלח ממוכנת מהמטבחים התעשייתיים ו/או מפעל המזון  

ב.      הכנסת אוויר טרי וצח ממוכנת דרך מערכות סינון וצינון.